Por Víctor Páez

México es un país inmenso en ingredientes, productos y sabores. Inclusive los grandes chefs mexicanos aún se encuentran explorando sus Estados, haciéndose inmersos dentro de sus regiones y pequeñas comunidades para explorar la gastronomía desconocida de nuestro país. En algunos casos se encuentran ingredientes o platillos que después se llevan a sus cocinas a replicar o reinterpretar.

Los platillos mexicanos, en algunos casos, conllevan notas de rituales desde un inicio, por ejemplo, el “pozole” era un caldo prehispánico de ritual, que para ello se hacían las ofrendas a los dioses en las que el cuerpo se usaba para hacer este famoso caldo, los glúteos que son la parte con más carne, se le daban al emperador y las partes restantes eran consumidas por la demás gente. Otro ejemplo son las “alegrías”, que con la colonización de los españoles fueron prohibidas ya que, con el amaranto y miel, se hacían las figuras del dios Huitzilopochtli, las cuales posteriormente a la ceremonia eran consumidas por los pobladores, esto llevó a la prohibición del amaranto y su consumo, y después de la colonización se volvieron hacer con aspecto de barras, las cuales fueron llamadas alegrías debido a la nostalgia que la prohibición de su consumo había terminado.

Como podemos ver, la gastronomía en algunos casos tiene contextos prehispánicos, pero podemos encontrar otras épocas que se ven fuertemente influenciadas, como es el caso de la cocina barroca, colonial, post colonial, etc., y pueden colocarse platillos como línea del tiempo.

Sin duda todo esto ayudó a que nuestra cocina fuera nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

No me queda más que decir e invitar a que salgamos a comer nuestra cocina, que busquemos el producto endémico de nuestro país y que apoyemos lo local, para que todas aquellas personas que tienen productos criollos los sigan cultivando y salvemos esos ingredientes para que no se extingan.

Víctor Páez estudió en la UAEH (Autónoma del Estado de Hidalgo), en el último semestre participó en el concurso de preselección de la Fundación Turquois, llegando a la final; fue seleccionado para viajar a Mónaco hasta el siguiente año, siendo parte de la promoción #30, donde aprendió cocina francesa regional en el Lycée Technique et Hoteliere de Mónaco; realizó prácticas profesionales en el Café de Paris y en el Hotel Metropole, en el restaurante L’Atelier de Joël Robuchon de 2 estrellas. Trabajó en Estados Unidos también. En México realizó prácticas y trabajó en el restaurante Pujol de Enrique Olvera, recibiendo como comensales a chefs reconocidos a nivel internacional como Jorge Vallejo, Ben Shewry, Rene Redzepi, Rick Bayless, entre otros. Actualmente reside en Querétaro donde trabajó con un chef listado por una lista mexicana como el mejor del Estado de Querétaro, en donde tuvo oportunidad de trabajar al lado de chefs reconocidos como Pablo Salas, Diego Gallegos (con 1 estrella Michelin), Santiago Migoya (ex cocinero del restaurante El Bulli). Actualmente es sous chef en el restaurante Casa Bravo. Gracias a Pujol ha tenido apariciones, sin mención, en programas de Netflix como Chef´s Table (temporada 2, capítulo Enrique Olvera, aparece como Mike Wasawsky porque está de espaldas) y Somebody Feed Phill (Temporada 1, capítulo Ciudad de México) entre otras experiencias de grabaciones. Igual de personalidades, le ha tocado servir a Diego Luna, al Príncipe de Mónaco y la familia real, así como en una ocasión, una cena con su propio menú para el CEO de Bimbo Daniel Servitje, entre otros.